Plus un aliment est naturellement coloré, plus il est riche en pigments, plus il est protecteur, plus il est appétissant.
Les couleurs sont très liées aux rythmes de la nature. Elles apparaissent grâce à la lumière et ont un impact sur l’appétit, l’humeur, l’énergie, la vitalité.
Les couleurs et les pigments
La couleur naturelle des aliments est due à des pigments. Ce sont des molécules contenant une structure chimique particulière appelée chromophore capable de d’absorber certains rayons de la lumière visible. Leur couleur dépend de leur spectre d’absorption et de réflexion des rayons lumineux.
Les familles de pigments
Les nombreux pigments de la nature sont répartis en différentes catégories en fonction de leurs propriétés physiques.
Propriétés des pigments
Elles diffèrent selon leur rôle, leur milieu de dissolution et leur localisation. Ainsi, certains pigments sont liposolubles (solubles dans les graisses) comme le carotène et le lycopène. D’autres sont hydrosolubles (solubles dans l’eau) comme les anthocyanes. Quant à la chlorophylle, elle est amphiphile c’est-à-dire qu’elle possède une partie soluble dans l’eau et une partie soluble dans les graisses.
Le vert masque les autres pigments dont les couleurs n’apparaissent que lorsque la chlorophylle a disparu, à l’automne pour les feuilles ou à maturité pour les fruits.
Les pigments se trouvent dans les végétaux et les animaux. Les pigments évoqués ci-dessus sont essentiellement d’origine végétale. L’astaxanthine est un pigment de la famille des caroténoïdes fabriqué par plusieurs sortes d’algues et de plancton qui donne la couleur rose-orangé des poissons saumonés et des crevettes.
Effets des pigments sur la santé
Les pigments constituent un trésor avec de nombreux bienfaits sur la santé. Ils sont antioxydants, anti-inflammatoires, protecteurs et réparateurs. En fonction de la famille à laquelle ils appartiennent, d’autres effets bénéfiques ont été observés.
♦ Les caroténoïdes
Certains pigments caroténoïdes comme le carotène sont transformés en vitamine A dans le corps humain. C’est une vitamine très antioxydante. Elle a un rôle protecteur contre les infections. Elle favorise la croissance des os et une bonne vision. Elle préserve la bonne santé de la peau.
Les caroténoïdes sont tous de puissants antioxydants. Ils sont très efficaces pour protéger les membranes des cellules en formant, avec les radicaux libres, des composés très stables et inoffensifs.
Ils ont aussi un impact sur le ralentissement du vieillissement cérébral
♦ La chlorophylle
La chlorophylle est une grosse molécule qui contient en son centre un atome de magnésium indispensable pour qu’elle soit active. En cuisant les végétaux verts, l’atome central de magnésium est remplacé par de l’hydrogène produisant une teinte verte plus fade, décolorée et moins intense.
La chlorophylle est présente dans les parties vertes des végétaux comme les feuilles et les tiges où elle masque les couleurs des autres pigments. Elle est davantage présente dans les jeunes feuilles en pleine croissance. Cela explique qu’il est parfois recommandé de cueillir les feuilles avant la floraison des plantes comme pour l’ail des ours.
La chlorophylle a de nombreux effets bénéfiques :
♦ Les flavonoïdes
Les flavonoïdes font partie de la grande famille des polyphénols. Ils sont très souvent à l’origine des couleurs vives du monde végétal du printemps jusqu’à l’automne : jaune-orangé, rouge, pourpre, violet, bleu. Leur rôle est de bloquer les rayons ultraviolets en les absorbant pour protéger les végétaux. En effet, les ultraviolets détruisent le matériel génétique des noyaux et les protéines des cellules. Ils ont aussi une action protectrice contre les agents pathogènes comme les virus, bactéries, moisissures … Ainsi ils contribuent à la reproduction et à la survie des espèces végétales.
La plupart des flavonoïdes sont concentrés dans la peau et les autres couches externes des fruits et des légumes car ce sont les parties les plus accessibles à la lumière. La couleur de certains anthocyanes varie en fonction du pH.
Plusieurs effets bénéfiques sont attribués aux flavonoïdes. Ils n’ont pas tous été démontrés scientifiquement mais reflètent les observations. Néanmoins une propriété est vraiment incontestable, c’est leur action antioxydante particulièrement marquée. Les flavonoïdes sont capables de fixer les radicaux libres qui attaquent les cellules et peuvent les rendre, à la longue, cancéreuses.
Les autres effets sur la santé sont nombreux :
Plus les aliments sont colorés et plus les effets des pigments seront perceptibles et bénéfiques.
Manger coloré, c’est excellent pour la santé !
En lien avec l’article Symbolique des couleurs
Emmanuelle Rallet
La nutrition sensorielle 
4 réflexions sur « La couleur, c’est la vitalité ! »