… une raison supplémentaire de manger en pleine conscience !
Plusieurs études montrent que le plaisir de manger favorise la modération tout en préservant la satisfaction. Cela peut être bénéfique pour la santé, pour l’environnement… Quelles explications proposer ? Des pistes sont suggérées pour comprendre et surtout tirer profit de ces observations.
Les études et leurs conclusions
Les études ont été menées par Yann Cornil, Maître de conférences à l’Université de British Colombia de Vancouver et par Pierre Chandon, Professeur à l’INSEAD de Fontainebleau, Analyse, n°132, décembre 2018, 4p.. Leurs travaux tentent de répondre à : « comment inciter les consommateurs à choisir, mais également à préférer, des portions alimentaires plus petites ? »
La solution testée est basée sur l’imagerie multisensorielle du plaisir alimentaire qui consiste à imaginer pendant quelques dizaines de secondes les textures, les saveurs, les arômes des aliments avant de choisir ou de déguster un plat.
Les participantes à une des études étaient assignées aléatoirement à une des trois conditions expérimentales suivantes : une condition d’imagerie sensorielle avec imagination au préalable des textures, saveurs et arômes d’aliments-plaisirs, une condition d’imagerie « santé » avec focalisation sur les conséquences potentiellement néfastes des aliments-plaisirs sur la santé et la prise de poids ainsi qu’une condition de contrôle. Les participantes devaient ensuite choisir entre cinq parts de gâteau de tailles différentes en répondant à deux questions : quelle portion vous ferait le plus plaisir et quelle portion choisiriez-vous pour une dégustation immédiate ?
Les résultats sont présentés sur la figure 1. Les participantes assignées aux conditions d’imagerie sensorielle ou santé ont tendance à choisir des parts de taille plus petite que celles du groupe de contrôle. Cependant, les participantes avec l’imagerie santé se restreignent et font ce choix avec regret alors que les participantes avec l’imagerie sensorielle font ce choix avec plaisir et sans regret.
Plusieurs études, notamment de Yann Cornil et Pierre Chandon, ont abouti à des observations similaires.
Quelques explications possibles
Satisfaction de toutes les faims
Imaginer le plaisir sensoriel produit par un plat et être attentif à toutes les sensations perçues dès la vue et jusqu’à la dégustation permet de satisfaire les sept faims évoquées dans l’article Les faims plutôt que la faim.
Plus elles seront satisfaites par l’imagination ou la perception réelle, plus de petites portions seront suffisantes pour se sentir comblé.
Importance de manger en pleine conscience
Manger en pleine conscience, c’est déguster en
étant à l’affut de toutes les sensations produites par les cinq sens Pour manger avec tous les sens et ceci avant, pendant et après la mise en bouche.
Déguster les aliments et les plats est tout un art qui demande de la motivation, de la concentration et du temps pour le faire dans les meilleures conditions possibles. C’est tout ce rituel sensoriel qui va permettre d’être satisfait par de plus petites quantités de nourriture. Si manger en pleine conscience demande un peu de temps, cela a beaucoup d’avantages Prendre son temps pour manger n’a que des avantages notamment celui de bien mastiquer et celui d’avoir la capacité de percevoir la sensation de satiété si la quantité nécessaire est atteinte.
Cependant, ce temps et cette disponibilité de l’esprit sont parfois difficiles à obtenir dans un monde où les rythmes de vie s’accélèrent toujours plus… Le repas devrait être une parenthèse pour se déconnecter de ses soucis, de son téléphone et pour trouver plus de satisfaction et de plaisir en dégustant en pleine conscience.
Impact du rassasiement sensoriel spécifique
Ce phénomène est aussi appelé satiété sensorielle spécifique. Il correspond à la diminution progressive, jusqu’au rassasiement, du plaisir tiré de la consommation d’un aliment déterminé alors que le plaisir lié à d’autres aliments n’est pas affecté. Il peut aussi intervenir dans la diminution des portions consommées car il semble assez logique de s’arrêter de manger dès lors que cela ne procure plus de plaisir. Cela sera d’autant plus perceptible que la dégustation se fait en pleine conscience.
Une étude de Snoek et ses collaborateurs, disponible sur sucre-info.com, montre que ce n’est pas le phénomène d’habituation qui est mis en jeu lors du rassasiement sensoriel spécifique. Il semble plutôt envisageable que ce soit un phénomène de lassitude car ce sont toujours les mêmes sensations qui sont perçues.
Quels prolongements envisageables ?
Ces observations étant mises en lumière et confirmées, il s’agit maintenant de réfléchir à leur utilisation au bénéfice de la santé, de l’environnement et même dans le domaine de la restauration.
Exploitation marketing
C’était l’objectif principal des études menées par Cornil et Chandon. Ils concluent d’ailleurs que le plaisir sensoriel doit être une partie essentielle des stratégies de marketing des industriels de l’agroalimentaire qui peuvent trouver ainsi un moyen de concilier la santé et la satisfaction des consommateurs. Selon eux, le plaisir alimentaire peut et doit être intégré dans les mesures prises par les pouvoirs publics pour combattre la crise de l’obésité.
Développement de l’apprentissage sensoriel et conseils pour manger en pleine conscience
Les résultats de ces études confirment l’importance de sensibiliser et d’apprendre, dès le plus jeune âge, à être attentif à toutes les sensations procurées par la prise alimentaire. Il existe de nombreux outils ludiques pour cet apprentissage qui devrait se faire à la maison, à l’école et lors d’ateliers de cuisine et de dégustation.
Manger en pleine conscience est une habitude qui se transmet de plus en plus lors de consultations de diététique, d’ateliers de cuisine, de sensibilisation aux bonnes habitudes alimentaires… Ce sont des actions qui vont dans le bon sens pour que davantage de personnes soient attentives à leurs sensations en mangeant.
Incitation à cuisiner
Pour élaborer un repas, les plats sont choisis en fonction du plaisir sensoriel qu’ils vont susciter. Pendant leur préparation, les sensations à venir sont imaginées et cela commence à procurer du plaisir sensoriel. Donc cuisiner peut remplacer les conditions d’imagerie sensorielle de l’étude décrite ci-dessus et inciter à consommer de plus petites portions alimentaires.
Description sensorielle sur la carte de menu des restaurants
Détailler les caractéristiques sensorielles d’un plat sur la carte des menus d’un restaurant est appelé « marquage sensoriel ». Une étude non publiée a montré que les clients ayant des précisions, soit sensorielles, soit nutritionnelles, sur leur menu choisissaient de plus petites portions que les clients n’ayant aucune précision. Cependant, les clients ayant eu les précisions sensorielles estimaient que le prix du plat devait être plus élevé (donc qu’ils étaient plus satisfaits) que les clients ayant eu les précisions nutritionnelles. Ces observations sont en phase avec celles des études de Cornil et Chandon. Ainsi, un restaurateur a tout intérêt à donner beaucoup d’indications sensorielles sur son menu pour satisfaire ses clients même en proposant de plus petites portions.
Impact d’une consommation de plus petites quantités
- Effet positif sur la santé et aide dans la lutte contre l’obésité car la tendance est à la surconsommation avec des aliments en abondance et de nombreuses sollicitations ;
- Diminution des coûts ou possibilité d’augmenter la qualité des produits pour un budget identique ;
- Moins de gaspillage alimentaire s’il est possible d’adapter les portions aux besoins et aux envies ;
- Moins d’effets négatifs sur l’environnement car la production des aliments est très coûteuse, notamment en énergie, pour la planète.
Toutes ces réflexions apportent des éléments pour faire évoluer, dans le bon sens, la santé de chacun et de la nature :
Tout ce qui permet de manger moins et mieux est positif !
Emmanuelle Rallet
La nutrition sensorielle 
3 réflexions sur « Quand le plaisir sensoriel permet de se satisfaire de plus petites portions … »