Pour une cuisine toute en couleur
En cuisine, les couleurs sont un élément fondamental à prendre en compte. Elles indiquent la maturité et la fraîcheur d’un aliment, elles évoluent au cours de la cuisson, elles donnent envie de déguster un plat, elles guident les associations des ingrédients.
Comment préserver la couleur des aliments ?
Avant de se préoccuper de préserver leur couleur, la première étape est de choisir des produits qui contiennent beaucoup de pigments La couleur, c’est la vitalité !. C’est souvent le cas avec des produits de saison, récoltés à maturité et très colorés.
♦ Maturité
Plus les végétaux sont récoltés à maturité, plus les pigments auront eu le temps de se développer. D’ailleurs, une couleur intense est souvent le signe d’une bonne maturité. Cela correspond aussi au meilleur moment pour déguster des aliments riches en saveurs et en arômes. Les vitamines et les minéraux seront plus concentrés avec plus de bénéfices sur la santé grâce à leurs actions en synergie.
♦ Développement naturel
Il est important de laisser tout le temps nécessaire au développement des végétaux. C’est ainsi qu’un maximum de nutriments pourra se former pour un enrichissement naturel en vitamines, minéraux, pigments, fibres, oméga-3… C’est aussi la garantie d’un goût plus intense en saveurs et arômes. Une tendance est d’accélérer le développement des végétaux mais la patience n’a que des avantages !
Le développement naturel, c’est la culture en pleine terre, sous les rayons du soleil, sans produits chimiques pour le booster et en respectant la nature. C’est aussi choisir des variétés adaptées au terroir et aux conditions climatiques avec des défenses naturelles contre les prédateurs.
Plus le développement se fait tranquillement avec une bonne exposition, plus les produits sont colorés et donc riches en pigments variés. Nombres d’entre eux sont synthétisés à la surface des végétaux sous l’effet des rayons du soleil.
♦ Crudités
Consommés les végétaux crus, quand cela est possible, permet de mieux préserver les micronutriments et notamment les pigments. Ils n’ont pas tous la même sensibilité et les plus résistants sont les liposolubles comme les caroténoïdes.
♦ Transformation et cuisson
Les transformations culinaires et la cuisson entraînent souvent des pertes de pigments. Par exemple, peler une pomme élimine la majorité des pigments. Alors choisir des pommes issues de l’agriculture biologique ou raisonnée permettra de les consommer avec la peau et avec les pigments sans ingérer trop de pesticides.
Les pigments solubles dans l’eau comme les polyphénols ont plus de risques d’être perdus en cas de contact avec l’eau, notamment lors du lavage ou de la cuisson.
La cuisson a tendance à décolorer les végétaux par destruction des pigments avec des températures très élevées ou par dissolution dans l’eau de cuisson. Aussi la cuisson à la vapeur est une bonne alternative et le Vitaliseur de Marion, un cuit vapeur de nouvelle génération, est particulièrement adapté pour préserver les propriétés nutritionnelles et gustatives sans dépasser les 100°C. A retrouver sur www.vitaliseurdemarion.fr
Astuce coloration : rapidement refroidir les légumes verts après cuisson pour qu’ils gardent leur couleur intense et vive.
Autant le développement des végétaux doit être le plus lent possible, autant toutes les étapes qui suivent la récolte doivent se faire en un minimum de temps pour être efficaces et respectueuses de tous les composants si précieux que la nature nous fournit.
Pour bénéficier des effets protecteurs des pigments, favoriser les aliments colorés !
Association des aliments par couleur
Pour choisir les aliments qui composent un plat, la couleur est souvent un guide précieux qui conduit à des mélanges inattendus et harmonieux.
D’emblée, c’est la combinaison des arômes et les saveurs qui semble essentielle à la création d’un plat. Mais la diversité des textures présentes est aussi un critère très important. La cohérence de la saisonnalité des produits est également à prendre en compte. Cependant, la similitude des couleurs révèle des associations originales qui permettent de satisfaire tous les sens et voici quelques exemples.
Smoothie kiwi et avocat La couleur verte, assez inhabituelle pour un fruit mûr, du kiwi incite à l’associer à l’avocat pour les mixer. Le smoothie obtenu a une belle couleur verte avec les petits points noirs caractéristiques du kiwi. L’acidité du kiwi évite l’oxydation et donc le noircissement de l’avocat. La texture obtenue est onctueuse et légèrement pulpeuse, plutôt lisse et fondante. L’avocat contribue pour beaucoup à ces sensations tactiles. Les saveurs acides et sucrées du kiwi dominent. Les arômes sont subtiles avec des notes végétales, fraîches et acidulées Après la dégustation, une sensation de gras et une légère astringence persiste en bouche.
Poêlée d’aubergines et de prunes Les aubergines et les prunes violettes comme les quetsches ou les « cul de poulet » ont des couleurs très similaires au niveau de la peau et de la chair. Les poêler ensemble avec un peu d’huile d’olive permet de faire ressortir les saveurs acides et légèrement sucrées des prunes. L’aubergine apporte sa texture fondante. Leurs arômes se mélangent pour créer une harmonie avec des notes fruitées, acidulées, végétales et légèrement boisées.
Tapenade au chocolat Dans cette tapenade, le chocolat aussi noir que les olives est l’ingrédient masqué à faire découvrir ! Le mélange composé d’olives noires, de chocolat, d’huile d’olive et de thym donne une tapenade avec une légère saveur sucrée. Chocolat et olives contribuent ensemble à l’amertume subtile. L’arôme de fruit mûr de l’olive est associé aux notes gourmandes du chocolat et boisées du thym pour créer une sensation harmonieuse. La consistance est légèrement plus épaisse mais plus fondante grâce au chocolat. A déguster, tartinée sur de fines tranches de pain complet et accompagnée d’un petit morceau de fromage de chèvre.
Jus de fenouil et raisin blanc Obtenu avec un extracteur, ce jus est bien équilibré avec au moins deux tiers de fenouil. Il est légèrement translucide et vert très clair. Le raisin apporte sa saveur sucrée avec une pointe d’acidité alors que le fenouil contribue surtout aux arômes avec des notes anisées et végétales.
Toutes les couleurs peuvent s’inviter à un repas, qu’elles soient claires ou foncées, variées ou dégradées, vives ou pastelles. L’essentiel est de trouver une harmonie qui se répercutera sur les autres perceptions sensorielles et favorisera plus de plaisir et de satisfactions.
Penser à cuisiner avec les couleurs !
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Emmanuelle Rallet
La nutrition sensorielle 
Une réflexion sur « La cuisine des couleurs »